ارگونومی در رستوران

لیست مطالب داخل این پاورپوینت :

-مقدمه

-هدف از این مقاله

-انواع رستوران:

• رستورانهای اصلی
• رستوران های بومی و سنتی
• رستورانهای داینینگ روم  
• رستورانهای بالروم  
• رستوران گریل روم
• رستوران باربکیو  
• کافی شاپ
• تی لانج
• سلف سرویس  
• بوفه  

-طراحی قسمت های مختلف رستوران:

• سالن اصلی رستوران
• آشپزخانه
• سرویس بهداشتی
• بخش اداری

-نکات طراحی ووسائل:

• قسمت آشکار رستوران
• سر در و بخش خارجی رستوران
• فضای داخلی رستوران
• بهداشت در رستوران
• تاسیسات
• لوازم رستوران

-نتیجه گیری

نمونه ای ازمطالب داخل این پاورپوینت :

• رستورانهای اصلی ( MAIN RESTAURANT )

اینگونه رستورانها در حقیقت همان مکانهای پذیرایی از میهمان هستند که اغلب از منوی تقریبا مشابه جهت ارائه خدمات در سطح یک کشور استفاد کرده و نمونه ای از واحدهای پذیرایی بوده که خارج از هتل نیز به چشم میخورند.

اینگونه رستورانها در دو تایم نهار وشام فعال بوده ولازم بذکر است جهت پذیرایی از میهمان اغلب ازروش پلیت سرویس (PLATE SERVICE)همراه با بهترین و مرغوبترین ابزار پذیرایی استفاده میگردد.

در این رستوران ها ، 1.3 الی 2 متر مربع فضای طبخ و پذیرایی برای هر نفر در نظر گرفته می شود. درطراحی اینگونه رستورانها باید به نکته مهمی دقت داشت و آن طراحی فضای آشپزخانه و نحوه ارتباط آن با سالن پذیرایی در یک طبقه و همسطح می باشد.

از رستورانهای اصلی نه تنها میهمانان هتل بهره مند میشوند بلکه بسیارافرادی هستند که برای صرف نهار یا شام به مکان نیز مراجعه میکنند.

• رستوران های بومی و سنتی Traditional resturant

در اغلب هتلهای بین المللی معمولا با توجه به پیشینه های فرهنگی.تاریخی و موقعیت جغرافیایی رستورانهایی با عنوان رستوران سنتی یا محلی وبومی دیده میشود که با فرهنگ فولکلور منطقه تطابق داشته و برای بومیان آن منطقه تداعی کننده گذشته آنان میباشد.با توجه به آنچه گذشت باید توجه داشت روش پذیرایی در اینگونه رستورانها برگرفته از همان فرهنگ فولکلور مردم منطقه میباشد.

• رستورانهای داینینگ روم  (DINING ROOM)

در هتلهای بین المللی و لوکس که غالبا از گرید بالایی نیز برخوردار هستند مکانی ویژه بنام داینینگ روم جهت پذیرایی و سرو شام وجود دارد که دارای ویژگیهای خاص خود از قبیل نور ملایم ، پخش موسیقی زنده بصورت تکنوازی پیانو یا ویلون می باشد .

استفاده ازبهترین نوع ابزار و وسایل پذیرایی، استفاده از گلدان و شمعدان روی میزها ، انتخاب میزوصندلی و مبلمان پذیرایی از بهترین نوع ، انتخاب رنگ جگری یا قهوه ای و قرمزدرطراحی دکوراسیون ورنگبندی فضاها میباشد.

نیروی انسانی فعال در اینگونه رستورانها غالبا مرد بوده و آشنایی کامل به روشهای مختلف پذیرایی داشته تا بهترین خدمات به میهمان ارائه گردد. منوی ارائه شده در داینینگ روم نسبت به دیگر رستورانها سبکتر بوده اما بلحاظ قیمت گرانتر است .

دو نکته مهم و قابل توجه در مورد رستورانهای داینینگ روم

الف) وجود مکانی بنام اندیکس در مدخل ورودی سالن جهت انتظار میهمان تا رسیدن دیگر همراهان ونگهداری لوازم اضافه آنان مانند چتر.پالتو و امثالهم میباشد و در صورت لزوم در این مکان از میهمان با نوشیدنیهای خاص پذیرایی میگردد و حضور فردی از تیم پذیرایی که وظیفه تشریفات ورود و بدرقه میهمان هنگام خروج بر عهده اوست که         CAPTAIN RECEPTION نامیده میشود.

ب) استفاده میهمانان خاص و ویژه از فضایی اختصصاصی بنام PRIVATE DINING ROOM می باشد .

• رستورانهای بالروم   BALL ROOM

بالرومها مکانهایی جهت پذیرایی از ضیافتها ومهمانیهای مجلل هستند که با شرایط ویژه ای ساخته شده و مورد بهره برداری قرار میگیرند که در ذیل به بررسی برخی از ویژگیهای مهم بالرومها می پردازیم.

بالرومها در مقایسه با دیگر مکانهای پذیرایی در هتل از فضای بزرگتر و ارتفاع بیشتربر خوردار بوده و معمولا در طراحی فضای فوق ، حدالامکان از ستون استفاده نمیگردد. معمولا جهت پوشش دیوارها از مخمل یا ماهوت واخیرا از کاغذدیواریهای ویژه استفاده می گردد و با توجه به استفاده های گوناگون از این سالنها معمولا از یک روش خاص جهت چیدمان و پذیرایی استفاده نمیشود. سالنهای بالروم بصورت چند منظوره طراحی گردیده و دارای سن ثابت ویا متحرک بوده تا در مراسم و میهمانیهای مختلف مورد استفاده بهینه قرار گیرد.بالرومها به لحاظ نورپردازی وپخش صوت نیز دارای تجهیزات حرفه ای و کامل و لوسترهای گرانقیمت شیک و مجلل بوده که بنا به نیاز میهمان توسط کنترلرهای حرفه ای تنظیم میگردد. بالرومها همانند سالنهای داینینگ روم دارای فضای اندیکس بوده با این تفاوت که دارای دو اندیکس یکی ورودی و دیگری خروجی نیز میباشند همچنین در این سالنها اطاقی جهت استقرار خبرنگاران و اطاقی جهت تجدید آرایش بانوان یا تعوض وتجدید لباس آقایان درنظر گرفته میشود.

• رستوران گریل روم GRILL ROOM

گریل روم به رستورانهایی اطلاق میشود که کلیه اغذیه طبخ وارائه شده در آن به روش گریل تهیه شده است. در ایران این روش طبخ را با نام دیگری که به آن طبخ روی چدن میگویند می شناسند. منوی اینگونه رستورانها را اغلب انواع استیک وشاتوبریان وبیفتک و امثالهم تشکیل می دهد.در گریل رومها پرداخت صورتحساب معمولا بصورتCASH PAID بوده و توسط میهمان انجام می پذیرد. میزوصندلی در این رستورانها غالبا چوبی بوده و در موارد معدودی از سرویسهای فرفورژه یا بامبو نیز استفاده میگردد.

• رستوران باربکیو  BARBECUE RESRAURANT

اینگونه رستورانها غالبا در فضاهای باز مانند باغ،کنار استخر و غیره قرار دارند. علت نامگذاری این رستورانها استفاده از منقل جهت طبخ اغذیه مختلف مانند کبابها است. در چیدمان این رستورانها از تجهیزات سبک و قابل حمل واغلب برنگ روشن استفاده میگردد. سرویس روی میزها ساده بوده و معمولا به نمکدان، فلفلدان، گلدان وپایه نگهداری دستمال بصورت ثابت ختم میشود وسرویس پذیرایی پس از حضور میهمان بروی میز انتقال داده میشود.

امروزه در برخی هتلها این رستوران را در فضای بسته نیز مشاهده میکنیم که این مسئله باعث تغییر در نحوه چیدمان میزوصندلیها ونحوه پذیرایی از میهمان نیز میشود.

• کافی شاپ COFFEE SHOP

این مکان همانطور که از نامش پیداست درگذشته محل تهیه و سرو انواع قهوه بوده اما امروزه به محل تهیه و سرو انواع نوشیدنیهای سرد و گرم غیر الکلی ونیز انواع شیرینی و کیک و در بعضی نقاط حتی انواع اسنک و اغذیه سبک مبدل گردیده است .

لازم به ذکر است امروزه کافی شاپ در هتلها علاوه بر ارائه خدمات بالا محل سرو صبحانه نیز می باشد. از ویژگیهای قابل توجه دیگر کافی شاپ در هتلهای بزرگ و مجلل باید به ساعت کاری آن که بصورت 24ساعته آماده ارائه خدمات به میهمانان می باشد ، علی الخصوص میهمانانی که نیاز به پذیرایی خارج از ساعت کاری رستوران دارند اشاره کرد.

کافی شاپها غالبا دارای آشپزخانه مجزا از آشپزخانه اصلی در هتل بودهو اغلب میز و صندلیها از جنس چوب مرغوب و زیبا انتخاب شده و از پارچه رومیزی جهت پوشش صفحه میز استفاده نشده و بجای آن از صفحاتی کاغذی با تصاویر زیبا یا تبلیغاتی در موردخدمات بنام شوپلیتSHOW PLATE یا آندرپلیتUNDER PLATE استفاده میشود .در رنگبندی دکوراسیون کافی شاپها ترکیب رنگهای شاد و زنده با نور پردازی نیمه روشن مد نظر قرار می گیرد.

• تی لانج TEALUNGE

مکانی است آرام در مجاورت لابی هتل که جهت استراحت کوتاه مدت میهمان فراهم میگردد.در مکان فوق بجای استفاده از میز و صندلی از مبلمان و کاناپه های راحت و میزهای کوتاه استفاده شده وهیچگونه سرویسی به جز زیر سیگاری و گلدان روی میزها قرار ندارد. فضای آن عموما کوچکتر از لابی بوده و در گوشه وکنار آن اسند روزنامه وگاهی مجله قرار دارد.تی لانج همانطور که از نامش پیداست در گذشته محل سرو انواع چای و کیک یا شیرینیهای سبک بوده که در کانتر ویژه این مکان آماده وسرو میگردیده اما امروزه متاسفانه بدلایل عدیده رعایت این اصول بدست فراموشی سپرده شده تا جایی که دیگر اثری از این مکان حتی در هتلهای جدیدالتاسیس با درجه بندی بالا دیده نمیشود و اگر بطور اتفاقی در هتلی به این مکان برخورد کنیم با تعجب شاهد منوی غذای ویژه در تی لانج خواهیم بود و دربرخی موارد اساتید نسل جدید حتی از تلفظ صحیح نام این مکان عاجزند .

• سلف سرویس   SELF SERVICE

سلف سرویسها با ایده پذیرایی سریع و پر سرعت طراحی وساخته شده و ارائه خدمات و سرویس پذیرایی در آنها بسیار ساده میباشد به شکلی که معمولا انواع اغذیه و اشربه درون کانترهای نگهداری گرم یا سرد بنام بن ماری درمعرض دید میهمان بصورت خطی قرار گرفته که در ابتدای این خط میهمان ظروف و سرویس مورد نیازش را در اختیار گرفته وسپس در طول خط پذیرایی حرکت می کند و انواع اغذیه و سالاد مورد نیازش توسط آشپزی که پشت خط قرار گرفته سرو می شود.نکته قابل توجه در مورد سلف سرویسها وجود صندوق در انتهای خط پذیرایی می باشد میهمان پس از انتخاب در انتهای این خط صورتحساب خود را قبل از صرف غذا پرداخت می کند.

• بوفه   BUFFET

از بوفه میتوان بعنوان نوع مدرن و مجلل سلف سرویس نام برد.در اینجا لازم بتوضح است که بوفه و سلف سرویس در اصل از انواع روشهای پذیرایی بوده اما امروزه بدلیل وجود رستورانهایی که برای پذیرایی از میهمان خود از این روشها استفاده میکنند که متعاقب آن چیدمان سالنها نیز متفاوت بوده و بعنوان نوعی رستوران تلقی میگردند.این فضا غالبا در هتلهای مجلل به جهت پذیرایی از میهمانهای بزرگ و ضیافتهای خاص مورد استفاده قرار گرفته با این تفاوت که بجای کانتر گرم و سرد از ظروف شیک ومجللی بنام چفینگ دیش که بر روی میزهای ویژه ای با تزیینات خاص قرار میگیرد استفاده میشود. در این رستورانها هر کس به هر اندازه که مایل است می تواند از این غذا ها استفاده کند و محدودیت برای استفاده چند بار ندارند و قیمت برای هر نفر جلوی درب ورودی نوشته شده است .

فقط نوشابه توسط گارسن سر میز سرو می شود و وجهه آن جداگانه محاسبه و صورت حساب داده خواهد شد.

طراحی قسمتهای مختلف:

در این قسمت به تشریح قسمتهای مختلف رستوران که عموما در اکثر رستوران ها بصورت مشترک است می پردازیم و نکات مهم در طراحی این قسمت ها را مورد بررسی قرار می دهیم .

• فضاهای داخلی رستوران

فضای داخلی رستوران شامل قسمتهای زیر است :

• 1 ) سالن اصلی رستوران
• 2 ) آشپزخانه
• 3 ) سرویس بهداشتی
• 4 ) بخش اداری

1 ) سالن اصلی رستوران

سالن اصلی رستوران می تواند شامل قسمتهای زیر باشد:

• پذیرش :

قسمت پذیرش باید در معرض دید عموم قرار بگیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران دچار سر در گمی نشود و براحتی در هنگام ورود به رستوران بتواند محل آنرا تشخیص دهد.

• بار :

بعضی از رستوران ها یک ، بار نوشیدنی برای مشتریان در حال انتظار دارند. طراحی بار باید به گونه ای باشد که سر-پیشخدمت بتواند به راحتی سفارشها را بگیرد.

• کافه سرویس:

قسمتی با مساحت 0.8 تا 1.5 متر مربع برای هر نفر است.کافه ها معمولا خانوادگی هستند و غذا به این قسمت ها حتما توسط پیش خدمت برده می شود.

• بار قهوه:

فضایی با مساحت 1.2تا 1.4 متر مربع برای هر نفر جهت پذیرایی .

این گونه بارها عموما به صورت سلف سرویس هستند.

• سلف سرویس :

فضایی جهت پذیرایی که در طراحی آن مساحتی در حدود 1.4 تا 1.7 متر مربع برای هر نفر با یک پیش خوان بلند در نظر گرفته می شود.

پیش خوان باید در مکانی در مقابل دید افراد قرار بگیرد ، در رستوران های سلف سرویسی نقشه ی آرایش صحیح برای پیش خوان میتواند بخش مهمی از طراحی باشد.

• سالن ضیافت های رسمی:

سالنی است که به طور سنتی از یک میز اصلی بعضا بر روی یک سکو با میز های جانبی تشکیل می شوند، در طراحی این فضا مساحتی در حدود 0.8 تا 1.2 برای هر نفر در نظر گرفته می شود.

• جالباسی یا محل نگهداری پالتو:

ین محل باید باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودی رستوران تعبیه شود,تا مشتریان بتوانند برخی از اشیاء خود نظیر پالتو، کت، کلاه و یا بسته های مختلف را در آنجا قرار دهند.

صحیح آنست که اتاق کوچکی با یکنفر مسئول که برای تحویل گرفتن پالتو چتر و دادن شماره اینکار را انجام دهد. مسئول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند.

• سایر فضاها :

ایستگاه پیش خدمت(WC) : باید در مکانی قرار بگیرد که مزاحم میهمان ها و افراد نشود

مکان نشستن: رستوران ها باید به گونه ای طراحی شوند که تنوعی در آرایش صندلی ها را به وجود آورند( برای مثال فضاهای 4 ، 6و 8 نفره)

2) آشپزخانه

آشپزخانه باید در یک سطح باشد تا بتواند سرویس دهی کامل را انجام دهد، ناحیه ی آماده سازی غذا و انبارها باید براحتی در دسترس باشند.

قسمتهای داخل آشپزخانه را نیز میتوان به صورت زیر تقسیم کرد:

• ناحیه ی پخت و پز :که دارای پلان آزاد است تا پیش خدمتها و آشپزها به راحتی بتوانند در فضا حرکت کرده و امر مربوط به خود را به راحتی انجام دهند.
• ناحیه ی تجهیزات: مکانی است برای قرار دادن تجهیزات نظیر سرخ کن کباب پز و …
• ناحیه ی آماده سازی: که دارای پلان آزاد جهت آماده ساری غذا برای سرو مشتری می باشد که این مکان میتواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه ی پخت و پز هم باشد
• ناحیه ی شست و شو: که باید فضای کافی برای جکع آوری و شستشو و خشک کردن و طبقه بندی ظروف را داشته باشد.
• ناحیه ی مربوط به پرسنل : مانند اتاق غذا خوری و استراحت پر سنل که اتاق غذا خوری پرسنل معمولا به صورت سلف سرویس با صندلی های کوچک است در رستوران های بزرگ تر اتاقی مخصوص جهت استراحت سر آشپز با حمام مخصوص وی در نظر گرفته می شود
• ناحیه ی انبار مواد غذایی: که خود به بخش نگهداری مواد خشک و منجمد و… تقسیم می شود

3 ) سرویس بهداشتی

فضای مورد نیاز سرویس در رستوران برای هر نفر 1.5متر مربع است که برای خانم ها و آقایان باید فضای جدایی در نظر گرفت.

نحوه ی قرار گیری سرویس باید به گونه ای در نظر گرفته شود که در معرض دید عموم قرار نگیرد و تهویه ی آن به خوبی انجام شود. پاکیزکی و استشمام بوی خوش در سرویس بهداشتی از نکاتی است که در ذهن مشتریان ثبت می شود

4 ) فضای اداری

در رستوران های بزرگ، اتاقی جهت مدیریت رستوران و فضایی جهت استراحت مدیر در نظر گرفته می شود.

بهتر است در طراحی این فضا ورودی آنها ، جدا از ورودی رستوران باشد تا رفت وآمد های کارکنان و مدیران خللی در چهره ورودی رستوران ایجاد ننماید.